Foie gras de canard à l’écorce d’oranges confites
Ingrédients - pour 4 personnes
- 1 foie de canard frais de 500g
- 3g de poivre blanc
- 5g de sel
- un peu de sucre
- 10 cl de Pineau Blanc B.Gauthier
- un zeste d'oranges confites
Réalisation
Pour les zestes d’oranges confites.
Prélevez les zestes sans peau blanche. Mettre dans de l’eau froide et porter à ébullition tout doucement, retirer et égoutter.
Faire un sirop à 30% soit 1 L d’eau et 300 g de sucre. Faîtes bien bouillir, ajouter les zestes. Cuire jusqu’à ce que les zestes soient translucides.
Bien égoutter et conserver dans un récipient avec du sucre en poudre.
Préparer le foie en le coupant en deux dans le sens de la longueur et le dénerver à la petite cuillère.
Assaisonner le foie avec les ingrédients et laisser macérer toute une nuit. Ensuite mouler le foie dans un film plastique en serrant bien et en faisant plusieurs tours de film.
Cuire dans un bouillon (légumes ou autres) 10 à 12 min à tout petit frémissement et le sortir. Démouler après complet refroidissement.
Servez le foie a votre guise, en fine tranche dans une assiette décorée de zestes d’oranges ou sur toasts grillés.
Accompagnez votre foie d’un verre de Très Vieux Cognac Bernard Gauthier (servi glacé).
Recette élaborée par Jean-Yves Homo – Restaurant La Ciboulette – Saintes (17)
